Nutrición ortomolecular
Cocina ortomolecular, Harinas

Alternativas saludables a la harina de trigo común

Se sabe que las harinas refinadas a causa del proceso al que son sometidas desde su cultivo mismo, se han convertido en enemigos de la salud. Hasta hace poco más de un siglo la harina de trigo común tenía apenas ocho cromosomas, desde esos tiempos hasta nuestros días ha pasado a tener más de cuarenta. Está claro que ahora tenemos un trigo mucho más manipulado, sin las mismas propiedades que tenía antaño y con la transformación genética de las semillas cada día es más artificial y perjudicial para nuestra salud.
No obstante siempre tenemos opciones mucho más saludables para sustituir este tipo de alimentos, lamentablemente cada día más manipulado. No es una casualidad que la intolerancia al gluten o celiaquismo sea en efecto la peste de nuestro siglo. Estos tipos de harinas acaban perjudicando seriamente la salud intestinal, que es en definitiva la base de una buena salud, pues todo lo que comemos se absorbe a través de las paredes intestinales que en caso de estar expuestas constantemente a alimentos tóxicos, no sólo acabaran por dejar pasar los nutrientes sino también esas toxinas que perjudicaran el organismo. La importancia de conocer las propiedades de otros tipos de harina y sus ventajas las veremos a continuación, pues estas harinas forman parte de la BIODIETA y han sido introducidas en ella por su aporte de nutrientes, origen (normalmente todas son de cultivo biológico) y propiedades en general, mucho más amplias que las que nos puede aportar la harina de trigo refinado (harina blanca común).

Las harinas en La Cocina Ortomolecular y sus propiedades:


Espelta: es un cereal considerado la madre de todas las variedades de trigo actual, también conocida como escanda. Su origen se remonta a hace más de 5000 años y su uso va desde el antiguo Egipto hasta Europa. Debido a su alta resistencia a las plagas se ha convertido en la actualidad en una variedad ideal para el cultivo ecológico evitando así el uso excesivo de pesticidas en sus cultivos.
Aporta un alto nivel de energía (carbohidratos) pero sin aportar las calorías que sí suponen otras variedades de trigo. Su aporte de nutrientes más interesantes son las proteínas de alto valor biológico que presentan los 8 aminoácidos esenciales (lisina, triptófano, leucina e isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, valina) que posee. Y destaca su contenido en minerales como: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, zinc y hierro y vitaminas: E (con alto poder antioxidante), B1, B2, B3, B6 y B9.
Contiene un porcentaje muy bajo de gluten lo que la convierte en una opción bastante buena para los celíacos y posee un alto contenido de fibra, lo que facilita las digestiones y el buen funcionamiento intestinal y por supuesto aporta omegas 3,6 y 9 imprescindibles para un estado óptimo de salud y especialmente indicados en la pérdida de peso.
Hoy en día existen numerosas opciones para introducir la espelta en nuestros platos: pastas, bollos, panes, galletas, bizcochos, pues su uso es igual que el de la harina de trigo común. En el mercado podemos encontrarla molida o en granos enteros, y por supuesto también las pastas listas para hervir y servir acompañadas de unas deliciosas verduras!

Kamut: este cereal de origen egipcio con más de 5000 años de antigüedad, presenta numerosas ventajas frente al trigo común. Contiene gluten por lo que no se recomienda a celíacos, no obstante presenta un valor nutritivo muy ventajoso: es alto en minerales como: calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, zinc y selenio y su aporte en vitaminas: E, B1, B2 y B3 y es rico en omega 6. Es un cereal muy energético y digestible, que gracias a su cáscara blanda puede prepararse también como ingredientes de ensaladas u otros platos. En el mercado existen ya preparadas pastas de kamut y harina molida con la que preparar deliciosos panes o galletas. En la BIODIETA se ha incorporado gracias al efecto reductor del colesterol perjudicial (favoreciendo la salud cardiovascular) y al buen control que ejerce sobre los índices de glicemia (controlando el metabolismo del azúcar).

Sarraceno: también conocido como alforfón, es un pseudo-cereal perteneciente a la familia de las poligonáceas. En cuanto a sus propiedades nutritivas destacan su contenido en omega 6, vitaminas B1, B2, B3, B5, B9, P (bioflavonoides: rutina) y son altas en minerales: cromo, cobre, magnesio, manganeso, zinc, fósforo, potasio y aminoácidos esenciales: lisina, arginina, metionina, treonina y valina. El trigo sarraceno está libre de gluten, por lo cual su consumo se recomienda a celíacos. Aporta un alto nivel de energía y nutrientes, y entre otros beneficios se ha de destacar su contenido en fosfolípidos (colina-inositol) importante por su efecto regenerador de las células y su actuación como factor lipotrópico esencial en la pérdida de peso. Regula la función intestinal, ayuda en el metabolismo del azúcar y previene de enfermedades cardiovasculares, por todo ello ha sido introducida como harina principal de la BIODIETA.

Centeno: se trata de una gramínea de la familia del trigo y está relacionada con la cebada, su consumo se remonta a partir de unos 3000 años atrás. La harina de centeno posee un bajo contenido en gluten y alto en fibras solubles, pero su consumo no es apto para celíacos. Los beneficios nutricionales del centeno son numerosos: favorece la estimulación del sistema inmune, aporta altos niveles de energía, y es alto en nutrientes: minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio, zinc y selenio y en vitaminas B1, B2, B3, B5,B6, B9 y C, E y K. Favorece la salud cardiovascular y ayuda a reducir la hipertensión, ejerce un efecto protector ante el cáncer de colon, regula el metabolismo de la glucosa en sangre y al ser rica en magnesio es ideal como cofactor en la producción de neurotransmisores antidepresivos. Ayuda al organismo a eliminar toxinas y por su alto aporte en fibras y bajo contenido calórico se ha incorporado a la BIODIETA por su excelentes ventajas en la dieta de pérdida de peso. Entre sus usos se puede apreciar como ingrediente de la cerveza de centeno y existen numerosos suplementos que lo llevan.

Arroz: al no contener gluten es la harina ideal para celíacos. Se trata de una harina de alto  contenido biológico especialmente eficaz en el tratamiento de enfermedades intestinales: colon irritable, candidiasis intestinal crónica, síndrome de Crohn, etc. así como para quienes sufren de digestiones muy pesadas. Es un cereal que lleva consumiéndose desde hace más de 5000 años, cuyas propiedades nutricionales aportan: alto contenido en vitaminas B (sobre la variedad integral) B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, K, A y de minerales: hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, magnesio, manganeso, sodio, fósforo, cromo, y selenio y elevado aporte de fibras. A destacar su contenido en aminoácidos tales como: ácido glutámico y aspártico, alanina, arginina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina y leucina, metionina, prolina, tirosina, lisina, treonina, serina, triptófano y valina.  Se recomienda su consumo a diabéticos, personas con enfermedades renales, hipertensión, colesterol elevado, obesidad e inflamación crónica y problemas de piel, así como para lograr una disminución de los niveles de ácido úrico. En la dieta su aporte calórico es muy bajo por eso ha sido incorporada como parte de las harinas fundamentales en la BIODIETA para perder peso. En la actualidad se pueden comprar las pastas de harina de arroz con asequible facilidad así como la harina molida para la preparación de otros platos.

Quinoa: estamos ante un pseudocereal de la familia de las amarantáceas cuyo contenido en los ocho aminoácidos esenciales (lisina, fenilalanina, metionina, triptófano, leucina, isoleucina, valina, treonina) lo convierten en el alimento casi perfecto. Originario de los Andes, es un alimento esencial desde hace 5000 años para muchos países de Sudamérica. Su aporte alto en proteínas de origen vegetal lo convierten en un alimento altamente saciante y rico en nutrientes tales como: minerales como el hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, calcio y sodio. Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B9, A, E y C y ácidos grasos esenciales como omega 3 y 6. Es un alimento altamente energético y muy bajo en calorías lo que lo hace idóneo en dietas para perder peso. Al tener un índice glucémico muy bajo su consumo es recomendable en personas diabéticas y apta para celíacos por su ausencia de gluten. Por su versatilidad sus aplicaciones culinarias son amplias, pudiendo prepararse platos de ensaladas, añadirse a cremas de verduras o con su harina preparar galletas, bollos, y pasta.

Almendras: esta harina alta en valor biológico se extrae del fruto del almendro. Su composición nutricional es excepcional, pues aporta ácidos grasos esenciales del tipo omega 3 y 6, minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, zinc y vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6 y B9, C y E. Entre sus magníficas propiedades destacan: su efecto beneficioso en la reducción del colesterol, un excelente control del índice glucémico, previenen de enfermedades cardiovasculares, favorecen la buena salud intestinal y de la piel, y son imprescindibles para perder peso por su aporte energético. A pesar de su alto contenido calórico existen cientos de estudios que avalan que contradictoriamente a lo que se cree, los frutos secos no sólo no engordar sino que además son de gran ayuda a la hora de adelgazar. Al no contener gluten es una harina ideal para celíacos y sus usos en la BIODIETA se aconseja para la preparación de postres, panes y galletas.

Castañas: estamos ante otra harina extraída a partir de los frutos secos, fruto del castaño. Está libre de gluten lo cual la convierte en una saludable opción para celíacos. Entre sus beneficios nutricionales podemos destacar su alto contenido en: minerales, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio, sodio, potasio, fósforo, ácidos grasos esenciales: omega 3 y 6, y vitaminas: B1, B2, B3, B6, B9, A, C, D, K y E y carotenoides (función antioxidante). Son altas en el aminoácido triptófano (regula el estado anímico) y al poseer un índice glucémico tan bajo son ideales como parte de nuestra alimentación en la dieta de control de peso. Regulan el colesterol elevado, previenen de enfermedades cardiovasculares, refuerzan el sistema inmunológico, proveen un efecto saciante importante a la hora de adelgazar y son altamente energéticas. En la BIODIETA esta harina se recomienda para elaboración de postres, panes y galletas.

Algarroba: esta es una de las harinas más desconocidas en la actualidad. La algarroba es el fruto del algarrobo, una vaina de este árbol originario del mediterráneo oriental. Presenta un aspecto en color y sabor muy similar al cacao, y de echo es el chocolate de la BIODIETA. Es frente al clásico cacao una opción con un contenido muy bajo en grasas y alto en minerales como: hierro, calcio, fósforo, zinc, magnesio, silicio y  potasio y en vitaminas: B1, B2, B3, B5, B6 y B9, A, E y D. Aporta fibra (pectina y lignina) a la dieta y su consumo es apto para celíacos al no contener gluten. Es un antioxidante natural muy apreciado y potente gracias a su alto contenido en taninos. Beneficia el sistema digestivo y respiratorio (alivia la tos bebida en infusión) y limpia las vías respiratorias. Con su harina se pueden elaborar deliciosos batidos, postres, chocolates y galletas.

Ahora que ya conoces las propiedades y beneficios de otros tipos de harinas, podemos seleccionar aquellas que sean de nuestro gusto para incorporarlas de forma habitual a nuestra alimentación en sustitución de la harina de trigo común tan refinada y carente de propiedades nutricionales por su elevado procesamiento.
Se pueden adquirir todas las harinas en herbolarios o supermercados ecológicos, aunque cada día es más común ver este tipo de harinas en los supermercados habituales.

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